腊肉怎么煮 :腊肉该怎么煮

抖音真文案网 2022年07月17日 08:15 98 admin

、冬笋炒腊肉

湘菜里有一道“冬笋炒腊肉”，凡是冬季来湘的外地人总想要尝尝。其名声在外的功劳，据说还要归到曾国藩名下。

尽管吃笋的渊源至少可以上溯至三代，然以新鲜冬笋入馔，如今当然不大好说，过去则似为湘菜所独擅，外方菜谱中所用的冬笋，其实是玉兰片，亦即冬笋干。

而玉兰片作为湘中独有的特产外销，也已不下数百年历史，清代乃至成为入贡朝廷的珍稀。这首先涉及掘取冬笋的特殊技艺。湖南人的这项本领曾经是很著名的，甚而染有几分神秘色彩，曾听到过北方朋友的一种夸张的说法：湖南人的眼睛具有超自然的力量，能够透过地表看到深埋在土里的东西，因此哪里有这些人的踪迹，那一带的地下宝藏就再也不会留下。

挖掘冬笋的目的，根本就是为了竹林养护，按照经验的看法，这种笋不仅长不成好竹子，而且还会耗掉许多养分，影响来年竹林的生长；其次，才是为了尝鲜。由于地温的关系，冬笋常长在土层较深的地方，一般人在地面是看不出来的，这就需要植竹多年的行家辨别大竹根在土中行鞭的走向，凭观察力找出冬笋的位置，做到既不损伤竹根，又将肥老鼠似的笋棵完整取出。

当然了，如果竹林不是自家的，你也可以乱挖乱刨。

至于腊肉，适如梁实秋先生所云，“湖南的腊肉最出名”，又尤以湘潭所产为佼佼者，宜乎引一段梁实秋先生的文章：“我特地到厨房参观，大吃一惊，厨房比客厅宽敞，而且井井有条一尘不染。

房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了。烟从烟囱散去，厨内空气清洁。”这里须说明的是那种厨房的烟囱是直接通向灶膛的，并不能散去熏鱼肉的烟，因此屋子里的烟只能是很淡的，缓缓从屋瓦的隙缝间散去，不会影响厨下的工作，这样制成的内类也非焦黑，而是金红透亮、焦干梆硬。

、腊肉炒蒜苔（四川家常）

半肥瘦熟腊肉150克，切丝，蒜苔250克切短段。炒锅放油（炒蔬菜量）烧至高温，将腊肉、蒜苔一起下锅快速煽炒，炒至蒜苔断生而且很脆时、放盐、味精起锅。

、腊肉焖碗豆（四川家常）

半肥瘦熟腊肉150克，切丁，新鲜绿碗豆250克，炒锅放油（炒蔬菜量）烧至中温，将腊肉、碗豆一起下锅小炒一下，渗水（刚灭过腊肉、碗豆）加盖焖，至碗豆粑，放味精、盐加冰淀粉，起锅。